創(chuàng)業(yè)者投資一家店鋪，目的都是為了獲得利潤。但有的時(shí)候，同樣是30萬的月營業(yè)額產(chǎn)生時(shí)，為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結(jié)果？關(guān)鍵在于如何控制經(jīng)營成本，只有合理成本才取最大的獲取利潤。在成本控制上，眾所周知，采購在餐飲業(yè)成本上能撐起“半邊天”。然而，采購“吃回扣”現(xiàn)象無疑是餐飲經(jīng)營中遇到的重大問題之一。

一、回扣的界定

回扣是指賣方從買方支付的商品款項(xiàng)中按一定比例返還給買方的價(jià)款。按照是否采取賬外暗中的方式，回扣可以簡單分為兩種，即"賬內(nèi)明示"的回扣、賬外暗中的回扣。法律上所禁止的回扣都是指帳外暗中的回扣，也就是商業(yè)賄賂的典型行為方式，相反，帳內(nèi)回扣是被允許的。

回扣具有以下特點(diǎn)：第一，回扣僅存在于商品或者勞務(wù)買賣關(guān)系中，其他經(jīng)濟(jì)關(guān)系中的類似現(xiàn)象不能稱之為回扣。在簽訂建筑工程承包合同過程中，投標(biāo)人中的中標(biāo)者向招標(biāo)人給予回扣的，屬于勞務(wù)買賣關(guān)系中的回扣。第二，回扣只能由賣方支付，而且只能是從買方所付的款項(xiàng)中提出一部分返回給對方。所以，買方為了購買緊俏商品而向賣方提供的款項(xiàng)，不是回扣。第三，回扣的收受者只能是買方本身或者其經(jīng)辦人。其中的買方既可能是單位，也可能是自然人。當(dāng)買方是單位時(shí)，回扣的收受者既可能是單位，也可能是單位的經(jīng)辦人，當(dāng)買方是自然人時(shí)，回扣的收受者就是該自然人，但也不排除受委托為自然人購買商品的人收受回扣的現(xiàn)象。因此，當(dāng)賣方將得到的價(jià)款留出一部分給第三者時(shí)，也不是回扣。

回扣是否有“合法回扣”和“非法回扣之分”？在這個問題上有不同的觀點(diǎn)，有人認(rèn)為如果是明示入賬的回扣就是正當(dāng)，合法的，如果是賬外暗中就是不正當(dāng)?shù)?、非法的。但是筆者認(rèn)為根據(jù)回扣的定義，“賬外暗中”是回扣的構(gòu)成要件之一，明示入賬就不屬于回扣，而可能是一種折扣或者是讓利。并且如果將回扣做出合法與非法的劃分又模糊了回扣和折扣之間的區(qū)別。

二、法律風(fēng)險(xiǎn)

據(jù)有關(guān)法律、司法解釋的規(guī)定，對收受秘密回扣的處罰分別是：

1、公司、企業(yè)的工作人員，在經(jīng)濟(jì)往來中，違反國家規(guī)定，利用職務(wù)之便收受回扣，歸個人所有，數(shù)額較大的，以公司、企業(yè)人員受賄罪論處。

2、《反不正當(dāng)競爭法》第8條規(guī)定：經(jīng)營者不得采用財(cái)物或者其他手段進(jìn)行賄賂以銷售或者購買商品。在帳外暗中給予對方單位或者個人回扣的，以行賄論處；對方單位或者個人在賬外暗中收受回扣的，以受賄論處。這里所稱的"帳外暗中"，是指未在依法設(shè)立的反映其生產(chǎn)經(jīng)營活動或者行政事業(yè)經(jīng)費(fèi)收支的財(cái)務(wù)賬上按照財(cái)務(wù)會計(jì)制度規(guī)定明確如實(shí)記載，包括不記入財(cái)務(wù)賬，轉(zhuǎn)入其他財(cái)務(wù)帳或者做假賬等。

3、私營企業(yè)、三資企業(yè)、個體企業(yè)的工作人員，私自收取秘密回扣，數(shù)額較小的，若所在企業(yè)起訴，則須和回扣給予方一起向所在企業(yè)承擔(dān)侵犯企業(yè)財(cái)產(chǎn)利益的民事責(zé)任。

采購合同簽訂中無疑肯定會遇到合同風(fēng)險(xiǎn)，提前做好防范↓↓

《企業(yè)如何防范采購合同風(fēng)險(xiǎn)》

三、防堵餐飲采購回扣的策略

所有餐館老板都想防止采購吃回扣，但為什么許多餐館還是防止不了？這還是管理者的問題。我們在心理假設(shè)所有員工都是“壞人”，因?yàn)樗麄兌伎赡軙杂X或不自覺地犯錯誤；但我們又把他們都看成是好人，因?yàn)槲冶仨氄嫘膶?shí)意地依靠他們。那么，我們的做法是，制造不讓他們犯錯誤的土壤，這是管理者的最高藝術(shù)。如何制造不讓他們犯錯誤的土壤？怎么把錯誤在萌芽狀態(tài)？有效的殺手锏是權(quán)責(zé)分立及高薪養(yǎng)廉。

1、權(quán)責(zé)分立

權(quán)責(zé)分立說起來容易，但做起來卻不簡單，因?yàn)樗婕安惋嫻芾淼姆椒矫婷?。有些企業(yè)，為了防止采購吃回扣，會涉及到后廚、采購部門、財(cái)務(wù)部門、庫管部門、經(jīng)理、店長。他們互相制約、互相監(jiān)督，任何一個環(huán)節(jié)出錯誤，都會被馬上反映出來。

餐館主要原材料的采購由廚師長和出品總監(jiān)制定采購標(biāo)準(zhǔn)，比如豬肉牛肉要保證新鮮，雞必須買老母雞等，但廚師長和出品總監(jiān)不能決定去哪里采購；采購人員須嚴(yán)格按照廚師長和出品總監(jiān)所提供的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去購買，采購員必須采購到符合條件的價(jià)廉的物品；財(cái)務(wù)部門隨時(shí)執(zhí)行市場調(diào)查機(jī)制，去原材料市場調(diào)查價(jià)格；采購人員購回產(chǎn)品后，由驗(yàn)貨人員驗(yàn)收，驗(yàn)貨人員有兩個，一個驗(yàn)質(zhì)量，這個驗(yàn)質(zhì)量的由廚房人員擔(dān)任，根據(jù)廚師長和出品總監(jiān)制訂的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，另一個是庫管人員，庫管人員不管產(chǎn)品質(zhì)量，只管數(shù)量，看產(chǎn)品是否缺斤短兩。

2、高薪養(yǎng)廉

采取上述辦法后，就可杜絕回扣的現(xiàn)象，除非店里所有有關(guān)人員勾結(jié)起來。但任何事情總有正反兩面，若餐飲經(jīng)營者一味防止采購吃回扣，只知道死命壓榨員工而不知道體恤民情，那就真有可能逼至“起義”。聰明的餐飲經(jīng)營者不會干這樣的傻事。

在想方設(shè)法防止采購吃回扣的同時(shí)，還需要保證后院不起火，即給員工比較豐厚的物質(zhì)保證。為了獎勵員工的勤懇敬業(yè)，餐廳可以拿出一部分經(jīng)營利潤獎勵采購員工，年底還會給員工送沉甸甸的大紅包。有這樣塌實(shí)的豐厚收入，員工也就不去動那些提心吊膽的歪心思了。事實(shí)證明，在餐飲經(jīng)營中，作為權(quán)責(zé)分立的輔助招數(shù)，這一招比在某些行業(yè)用得好得多。

風(fēng)險(xiǎn)策略防范各種包↓↓

《采購合同的法律風(fēng)險(xiǎn)控制》

《如何做好采購合同管理？》

本文版權(quán)歸易法通所有，轉(zhuǎn)載時(shí)請注明出處，必須保留網(wǎng)站名稱、網(wǎng)址、作者等信息，不得隨意刪改文章任何內(nèi)容，否則我公司將保留法律追究權(quán)利。

采購